Questo il menù dello Chef Andrea Giannetti, dal titolo "Il Tricolore della Libertà", in vista del 25 aprile.

Antipasto: Insalata di mare con tricolere di verdure

Ingredienti: 1 polpo, 1 seppia, 2 calamari, 500 gr di cozze, 300 gr di vongole, 1 zucchina, 4 coste di sedano, ½ peperone rosso, 2 limoni di sorrento, Sale e olio q.b.

Lessare il polpo, la seppia e il calamaro in acqua bollente. Pulire le cozze e scoppiarle in una casseruola. Cuocere le vongole in padella con aglio e olio. Sgusciare le vongole e le cozze. Tagliare il polpo, la seppia e il calamaro a pezzi piccoli. Unire tutti gli ingredienti e condire con un pizzico di sale, un po’ d’olio e succo di limone abbondante e lasciare insaporire per circa mezz’ora. Lavare e tagliare a jullien il sedano, il peperone rosso e la zucchina. Rimuovere dall’insalata di mare il succo in eccesso e condire le verdure. Impiattare in un piatto fondo, posizionando l’insalata di mare e sopra posizioniamo le verdure. Decoriamo con un po’ di prezzemolo e un filo di olio extravergine d’oliva.

Primo piatto: Risotto con bufola, tartare di branzino, riduzione di pomodorini del piennolo e crorofilla di basilico

Ingredienti: 2 branzini di pezzatura media, 360 gr di riso carnaroli, 2 coste di sedano, ½ finocchio, 1 cipolla media bianca, 1 cucchiaio di parmiggiano reggiano d.o.p, 150 gr di mozzarella di bufala d.o.p., 40 gr di burro di bufola o normale, 40 foglie di basilico, 200 gr di pomodorini del piennolo, Sale e olio q.b.

Sfilettare il branzino privandolo della pelle. Mettere in acqua corrente le lische fin quando l’acqua non risulta limpida (bisogna elminare il sangue presente). Tagliamo a listarelle il filetto e poi a dadini di circa 0.5 cm, mettere in un recipiente e condire con sale e olio q.b. e lasciare marinare per 2 ore. Prendiamo le lische, precedentemente sbiancate, mettiamole in una pentola con sedano, finocchio, cipolla, ghiaccio ed acqua a fuoco lento per 2 ore. Procediamo a fare le riduzioni di accompagnamento, partendo dal basilico. Laviamo il basilico, portiamo ad ebolliziamo l’acqua e sbollentiamo il basilico per 2 minuti, coliamolo e lasciamolo raffreddare in acqua e ghiaccio (per evitare che si faccia nero) per 5 minuti. Aschiughiamo il basilico e frulliamolo con un po’ di acqua ghiacciata, olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. La riduzione di basilico deve risultare cremosa. Lo stesso procedimento lo facciamo per i pomodorini. Trascorse le 2 ore in una casseruola mettiamo il riso facendolo riscaldare, aggiungiamo poco alla volta il brodo di presce (precedentemente filtrato), lasciando cuocere il riso per 13 minuti. Trascorso il tempo di cottura del riso a fuoco spento mantechiamo aggiungendo la mozzarella di bufala (precedentemente tagliata a piccoli cubetti), un cucchiaio di parmiggiano e il burro di bufala. Il riso mantecato deve essere cremoso. Impiattiamo, utilizzando un piatto piano, decoriamo il riso utilizzando le riduzioni (precedentemente filtrate) e alla fine aggiungiamo al centro tartare di branzino e una foglia di basilico.

Secondo piatto: Trancio di pesce spada con friarielli in due consistenze, pomodori secchi ed emulsione di mozzarella di bufala

Ingredienti: 3 kg di friarielli, 480 gr di pesce spada, 12 pomodori secchi, 100 gr di mozzarella di bufala, 1 buccia di limone, 1 cucchiaio di parmiggiano reggiano, Sale, olio, pepe, peperoncino q.b.

Prendiamo il pesce spada e tagliamolo a cubi grandi circa 3 cm per lato, mettiamolo in una ciotola con buccia di limone grattuggiato, sale, olio e pepe e lasciamolo marinare per 2 ore. Puliamo e laviamo i friarielli, sbollentiamoli in acqua per 4 minuti. Coliamoli e dividiamo in 2 parti per creare le due consistenze. Per la prima consistenza mettiamo in una padella aglio in camicia schiacciato, un pizzico di peperoncino e olio extra vergine d’olia (60 gr) facciamo soffriggere e mettiamo i friarielli lasciando cucore per 10 minuti. Per la seconda consistenza prendiamo i friarielli e frulliamoli con sale, olio, pepe e un cucchiaio di parmiggiano fino a creare una crema. Priviamo la mozzarella di bufala del siero (senza buttarlo) e frulliamo aggiungendo un po’ di siero fino a renderla spumosa. Scottiamo il pesce spada su tutti e quattro i lati in una padella antiaderente con un filo d’olio. Impiattiamo in un piatto piano, formiamo con la crema di friarielli un cerchio, adagiamo il pesce spada scottato e su di esso i nostri friarielli saltati in padella formando dei ciuffetti, decoriamo con l’emulsione di mozzarella di bufola e i pomodori secchi.

Dolce: Cannolo siciliano con ricotta di bufala e pistacchio di Bronte e fragoline di bosco

Ingredienti: Per la “buccia” 100 gr di Farina tipo 00, 10 gr Zucchero semolato, 10 gr di Strutto, 1 pizzico di Cannella, 20 gr di acqua. Per la farcia 200 gr di ricotta di bufala, 60 gr di zucchero, 50 gr di pistacchio di Bronte. Per guarnire 100 gr di fragoline di bosco.

Procedimento per la “buccia”: Mischiare e lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare l’impasto per mezz’ora. Stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Formiamo dei cerchi di circa 15 cm di diametro e avvolgiamo l’impasto attorno ad un cilindro per cannoli (acquistabili in negozi di articoli per la casa). Chiudere i lembi aiutandosi con un goccio d’acqua. Friggerli in abbondante olio di semi di arachidi a 180° fino alla doratura. Per la farcia: Emulsionare la ricotta, lo zucchero e il pistacchio di Bronte fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire la buccia del cannolo, ancora tiepida, con la farcia (essendo generosi), decoriamo con fragoline di bosco, granella di pistacchio e un ciuffetto di menta.

Buon appetito da Chef Andrea Giannetti